古井貢酒現(xiàn)代化的生產(chǎn)車間

一絲不茍的釀造工藝

如果說“無極之水”、“桃花春曲”、“明代窖池”是成就古井貢酒的硬條件，那么，嚴密的釀造工藝則是保證出酒品質(zhì)的軟條件。

在生產(chǎn)過程中，古井人嚴格按照“雙擇標(biāo)準”，通過富有經(jīng)驗的釀酒技師，以手工方式對優(yōu)質(zhì)原酒進行斟選。

一是擇層取醅。只取池子中下層距池底10至20公分處且不接觸池底的那一小部分酒醅。此層微生物群體最豐富，發(fā)酵出的香味最幽香。

其二是擇時摘酒。蒸餾出酒時，只摘取鍋中靠近中前段的那一小部分酒。這個時段的酒微量成分比例諧調(diào)，尤其是酸酯的諧調(diào)度好，是釀造原漿級年份酒的上好選擇。

“我們公司采用的釀酒方法，是傳統(tǒng)的‘老五甑’法（甑，類似于現(xiàn)在的蒸籠）?！惫啪暰漆勗煲徊酷劸贫⑷囬g主任史健說，所謂“老五甑”，是指窖池內(nèi)的發(fā)酵材料加上新的原料分成五甑，在每一個甑內(nèi)同時進行蒸餾和蒸煮糊化。

史健說，大曲即白酒生產(chǎn)中的糖化發(fā)酵劑。制曲后的工序是發(fā)酵，上一輪蒸餾過的原料經(jīng)過攤涼后，加入大曲進入泥窖池進行發(fā)酵，發(fā)酵的時間一般約為兩個月。發(fā)酵完成的材料加上新原料后，分五甑進行蒸餾和糊化。

“其中四甑經(jīng)蒸餾得原酒后再進行入池發(fā)酵，一甑丟糟；不過，現(xiàn)在也把這丟棄的酒糟利用起來，成了飼料廠的原料。”史健說。

隨后，經(jīng)蒸餾摘取出的不同等級的原酒精華被放入地下酒庫窖藏。每瓶古井貢酒?年份原漿所采用的原酒都要經(jīng)過擇層取醅、擇時摘酒的純手工工藝，僅取其精華部分，送入常年溫度保持在4-10℃的地下酒窖窖藏多年，再經(jīng)國內(nèi)頂級白酒大師精心調(diào)制，最終方成令人回味無窮的美酒。

為了更好地適應(yīng)現(xiàn)代人的口感，古井貢酒現(xiàn)在的生產(chǎn)工藝已從過去的單糧（高粱）發(fā)酵轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)在的多糧發(fā)酵，即增加了大米、糯米、玉米等原料，而制曲從原來的多糧轉(zhuǎn)變成現(xiàn)在的單糧，即小麥。“工藝流程上還是這些，但口感明顯地趨向淡雅，酒體散發(fā)幽香。”史健說。

現(xiàn)代高科技檢測控制技術(shù)與傳統(tǒng)工藝完美結(jié)合，通過技術(shù)創(chuàng)新釀造的古井貢酒?年份原漿，在保證濃香純正的基礎(chǔ)上，避免了酒體的兼香混雜，其酒體中的酸、酯、醇等各微量成分比例更加諧調(diào)，完美體現(xiàn)了“純正原漿，手工釀造”的工藝精髓，并代表了白酒健康型的發(fā)展趨勢。