走進(jìn)中華藥都與華夏酒城亳州，徜徉于熙熙攘攘的聚餐人群中，古井貢酒時(shí)時(shí)映入眼簾。亳州人大快朵頤之時(shí)，往往會(huì)有古井貢酒作伴。

面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)激烈的白酒市場(chǎng)，古井貢酒的市場(chǎng)表現(xiàn)可謂獨(dú)樹一幟。我們的心頭不禁畫上了一個(gè)大大的問號(hào)：這美譽(yù)天下的古井貢酒，到底是怎樣釀成的？

敢為人先、追求卓越的古井人在傳承先人智慧的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代科技成果，經(jīng)過長(zhǎng)期摸索，研究創(chuàng)新出古井貢酒?年份原漿酒獨(dú)特釀造工藝，一道道科學(xué)而縝密的工序，確保了古井貢酒?年份原漿“色清透明，窖香幽雅，醇厚爽凈，諧調(diào)豐滿，余味悠長(zhǎng)，濃香純正”的獨(dú)特酒體風(fēng)格，被消費(fèi)者清新地描述為“好喝不上頭，喝多醒得快”。

關(guān)于古井貢酒獨(dú)一無二的釀造秘笈，國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委、古井貢酒首席酒體設(shè)計(jì)師查樞屏先生如是介紹：“古井貢酒長(zhǎng)盛不衰的秘訣，就是繼承并發(fā)揚(yáng)了千年釀酒古法《九醞酒法》，采用無極水，配以桃花曲，在明代窖池中進(jìn)行發(fā)酵，然后經(jīng)過‘擇層取醅’、‘擇時(shí)取酒’等創(chuàng)新工藝最終得到最精華的美酒，再經(jīng)過原酒窖藏，最終把最好的美酒獻(xiàn)給世人?！?/p>

總結(jié)起來，古井貢酒?年份原漿的獨(dú)特釀造工藝可以概括為八大特點(diǎn)：九醞酒法，無極之水，桃花春曲，明代窖池，雙擇標(biāo)準(zhǔn)，原酒窖藏，原生態(tài)釀造，高科技創(chuàng)新。正是這一系列不可復(fù)制的釀造密碼，造就了芳香馥郁、美譽(yù)天下的古井貢酒。

“我們的釀造過程可以對(duì)外公開。生產(chǎn)美酒是一個(gè)綜合的過程，離不開獨(dú)特的釀造環(huán)境、嚴(yán)密的制作工藝，缺一不可。即使同行知道了這些，他們也復(fù)制不了。” 國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委、古井貢酒首席酒體設(shè)計(jì)師查樞屏先生自信地說。

整齊有序的白酒生產(chǎn)流水線

不可復(fù)制的釀造傳統(tǒng)

《九醞酒法》是古井貢酒釀酒之秘笈，傳承至今已有1800多年，是國(guó)內(nèi)最早有文字記載的釀酒法。

東漢建安年間，曹操曾將家鄉(xiāng)亳州產(chǎn)的“九醞春酒”（即古井貢酒前身）進(jìn)獻(xiàn)給獻(xiàn)帝劉協(xié)，并上表說明九醞春酒的制法。曹操在《上九醞酒法奏》中說：“臣縣故令南陽(yáng)郭芝，有九醞春酒。法用曲二十斤，流水五石，臘月二日漬曲，正月凍解，用好稻米，漉去曲滓，釀……三日一釀，滿九斜米止，臣得法，釀之，常善；其上清，滓亦可飲。若以九醞苦難飲，增為十釀，差甘易飲，不病。今謹(jǐn)上獻(xiàn)?！?/p>

古井人遵循《九醞酒法》，將曹操尊為古井貢酒酒神，并建立了九醞酒法釀酒工藝傳承人制度。這不僅保證了古井貢酒?年份原漿基因的正宗性、純正性和真實(shí)性，而且使古井貢酒釀酒技藝和高貴品質(zhì)得到嫡系親傳，口傳心授，薪火不斷。

“水為酒之血”。從現(xiàn)代科學(xué)的角度來看，水是一種極好的溶媒，對(duì)釀酒的糖化快慢、發(fā)酵好壞、灑味優(yōu)劣，都有很大的關(guān)系。獨(dú)特的美酒，離不開特殊的釀酒之水。

古井貢酒釀造用水，即是千年古井水系，取自位于廠區(qū)的一座古井。據(jù)歷史考證，這座古井始建于公元532年，被譽(yù)為“中國(guó)十大名井”之一，其含水層屬于粉砂與粘土層。井下三尺以下的無極水，正是古井釀酒之水。

北京地質(zhì)研究所對(duì)該井水進(jìn)行了化驗(yàn)，得出的數(shù)據(jù)是：酸堿度7.7，硬度12.16，總堿度15.14，氯根58，并且含有鍶、碘、鍺、鋅等20多種微量元素礦物質(zhì)，水質(zhì)清冽甘爽，是絕對(duì)的優(yōu)質(zhì)天然礦泉水，所得佳釀芳香馥郁。

“可以說，沒有古井的水，絕對(duì)釀造不出正宗的古井貢酒?！卑不展啪暰乒煞萦邢薰境?wù)副總經(jīng)理周慶伍說。

“曲為酒之骨”。曲的質(zhì)量和酒的質(zhì)量、產(chǎn)量息息相關(guān)。古井一貫采用傳統(tǒng)的人工制曲工藝，從潤(rùn)料、粉碎、踩制、入房到管理等工序，均嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝規(guī)范操作。釀造美酒，除了獨(dú)特的釀造工藝、不可多得的釀造用水之外，還需要不可復(fù)制的酒曲。“桃花開時(shí)制曲，花凋曲成。制酒，味幽香”。

古井貢酒所采用的“桃花春曲”，只在桃花盛開的20天左右時(shí)間制作。此時(shí)空氣溫濕，微生物活動(dòng)旺盛，“千年曲根”里的有益菌群最活躍，可制作出最好的酒曲——桃花春曲脂玉心。此曲釀酒，保證酒體香似幽蘭，芬芳不散，口感綿柔豐厚。

“我們古井貢酒的原料主要有5種，高粱、大米、小麥、糯米和玉米，輔料是稻殼，小麥為制曲原料?！惫啪暰漆勗烊囬g主任史健向筆者講解了制曲原料發(fā)酵的原理：首先，要把小麥破碎后進(jìn)行制曲。古井貢酒的大曲為中溫曲，溫度在45至59攝氏度，經(jīng)過成曲、貯曲等幾個(gè)月的時(shí)間完成大曲制作。

“千年老窖萬(wàn)年糟”，窖池是濃香型白酒關(guān)鍵發(fā)酵容器。從現(xiàn)代生物技術(shù)角度看，它是多種微生物相互依存度較高的載體，集糖化發(fā)酵、酯化等多種生化反應(yīng)于一體。窖齡越長(zhǎng)，窖泥中繁衍微生物越多，產(chǎn)出酒越好。

古井貢酒的醞釀窖池，源自明代正德十年（公元1515年）的公興槽坊。窖池內(nèi)含有被稱為“軟黃金”的老窖神泥，富含600多種有益微生物群，是中國(guó)白酒老窖池檢測(cè)分析數(shù)據(jù)庫(kù)極限樣板庫(kù)之一。生生不息的系統(tǒng)性微生物生化過程，產(chǎn)生了以己酸乙酯為主體的幾十種呈香呈味物質(zhì)，保證了古井貢酒的酒香之豐醇。

“百年老窖出好酒”，古井貢酒四奪全國(guó)白酒評(píng)比金獎(jiǎng)，此窖池群功不可沒，被古井人尊稱為“功勛池”。古井貢酒釀造遺址中的明清窖池群共計(jì)122條發(fā)酵池，目前已被列為國(guó)家重點(diǎn)文物保護(hù)單位，這也是我國(guó)截至目前連續(xù)使用時(shí)間最長(zhǎng)的窖池群。

在釀酒生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，釀造三部釀酒四車間主任閆振寶告訴記者，為了保證產(chǎn)品的品質(zhì)，古井貢酒可謂不惜代價(jià)，15厘米厚的窖泥上方覆蓋著一層草墊，要確保沒有任何裂縫，保證完全是厭氧發(fā)酵。